烟熏炉
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烟熏腊肉怎么清洗干净?

2022-09-24 09:33:16

一、烟熏制品有哪些

烟熏是一种传统的食品加工保藏方法,烟熏是将经过浸渍的原料置于烟熏室中,然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气,在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气,熏制一段时间使制品水分减少至所需含量,并使其具有特殊的烟熏风味并改善色泽,延长保藏期。烟熏仅适用于鱼类、肉类等动物性食品,并常辅以腌制、熟制结合使用。

常见的烟熏制品的种类有熏腿、烟熏腊肉、熏鱼、熏肠制品、熏鸡、熏鸭等各种烟熏制品。

二、烟熏肉制品熏制方法

1、冷熏法

冷熏法的温度为30℃以下,熏制时间一般需7~20天,这种方法在冬季时比较容易进行,而在夏季时,由于气温高,温度较难控制,特别是在发烟少的情况下容易发生酸败现象。由于熏制时间长,产品深部熏烟味较浓,又因产品含水量通常在40%以下,提高了产品的耐储藏性,本法主要用于腌肉或灌肠类制品。

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2、温熏法

温熏法又称热熏法,本法又可分为中温和高温两种。

(1)中温法:温度30~50℃,熏制时间视制品大小而定,如腌肉按肉块大小不同,熏制5~10h,火腿则1~3天。这种方法可使产品风味好,重量损失较少,但由于温度条件有利于微生物的繁殖,如烟熏时间过长,有时会引起制品腐败。

(2)高温法:温度在50~80℃之间,多为60℃,熏制时间在4~10h间。采用本法在短时间内即可起到烟熏的目的,操作简便,节省劳力。但要注意烟熏过程不能升温过快,否则会有发色不均的现象。本法在我国肉制品加工中用得多。

3、焙熏法

焙熏法的温度为95~120℃,是一种特殊的熏烤方法,包含蒸煮或烤熟的过程。

4、间接烟熏法

为了避免直接烟熏法烟密度不均等缺点,将发烟机放在室外,并将发的烟用管道送入温度、湿度恒定的烟熏室内熏制的方法就被称为“间接烟熏法”。

5、液熏法

液熏法是指不用熏烟直接处理,而是利用木材干馏时生成的熏烟的水溶液经浓缩等处理后,将之喷雾、浸渍或直接添加到肉食品中,使其带上烟熏风味。使用烟熏液和使用天然熏烟相比的优点为:不需用熏烟设备,大大节省了投资;制品重现性好;液态烟熏制剂中的固相已去净,无致癌性。一般用硬木制液态烟熏剂。使用方法有两种:一种是用加热的方法使其挥发,并包附在制品上;二是采用浸渍或喷洒的方法,将液态烟熏制剂加3倍水稀释,将制品在其中浸渍10~20小时。

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6、电熏法

电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。该法是将制品吊起,间隔5cm排列,相互连上正负电极,在送烟的同时,通上15~20kV的高压直流电或交流电,以自体(制品)作为电极进行电晕放电。烟的粒子由于放电作用而带电荷,于是便急速地吸附在制品表面,并向其内部渗透。该法比通常烟熏法可缩短1/20的时间,延长储藏期限,不易生霉。缺点是,烟的附着不均匀,制品尖端吸附较多中部吸附较少,且成本较高,目前尚未普及。

三、烟熏腊肉怎么清洗干净

烟熏腊肉是不能直接下锅炒菜的,因为在熏制过程中腊肉沾染了很多柴火尘土小颗粒,需要清洗干净才能食用,那么烟熏肉怎么洗呢?烟熏炉厂家分享具体步骤有以下几步:

1、干刷尘

因为是用柴火烟熏的,烟子比较集中的地方挂的腊肉会沾到很多灰尘尘土,这些都是未完全燃完的柴火尘土小颗粒。烧皮之前请先用干刷子刷一下。

2、火烤皮

将整块的烟熏腊肉拿过来直接放在火上烤,注意只能烤带肉皮的那一面,烤至腊肉的肉皮发黑且开始滴油即可。

3、刮肉皮

用刀子刮净腊肉皮上面的脏东西和烤糊的肉皮。

4、热淘米水或热水浸泡

放入加热的淘米水或温水中浸泡20分钟。淘米水含有淀粉,可以吸取一部份油脂。淘米水不用烧开,热到微微有些烫手就可以关火,烟熏炉厂家建议再把腊肉放进去。

5、刮洗

浸泡结束后再用刀子刮净肉皮上残余的脏东西,再把腊肉用清水冲洗干净。反复清洗几次。

6、水煮

把腊肉切成大块放在开水里煮20~30分钟。煮过的腊肉已经变得非常干净了,烟味和咸味也减轻了很多,捞出放凉后即可改刀成你喜欢的形状,或炒或蒸就随便你了。

四、烟熏肉怎么做好吃

1、把烟熏腊肉切成薄片,装入盘中备用。青椒洗净斜刀切成马耳状。干辣椒切小段备用。(肉经过腌制和烟熏颜色非常漂亮红润)

2、锅中倒入适量清水,烧开后,把肉片放入锅中焯水20秒,然后捞出沥干水分备用。

3、锅中倒入适量植物油,放入干辣椒段炒香后,放入青椒一起翻炒。

4、待青椒炒软后,放入少许食盐,拌匀。倒入肉片继续翻炒。

5、炒至肉片出香味有油脂渗出时,就可以关火出锅了。


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