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磨浆过程以及点卤过程出现的问题!

2021-09-29 09:52:29

其实在整个豆腐的生产过程当中,磨浆机磨浆步骤可以说是所有步骤中重要的环节。那么磨浆过程主要是将浸泡后的大豆打碎,因为浸泡过的蛋白质体膜会变得非常柔软易于打碎,为了使大豆内部的蛋白质溶解,就必须加水将其压碎,这样整个步骤我们称之为磨浆。但是在磨浆过程中也会出现很多的问题,如下:

1、在一般情况下来说,大豆蛋白体膜会出现破裂理论上研磨越精细,蛋白质的溶解越好,但在实际生产过程中,应将豆浆的细度控制与过滤器结合使用。并不是说研磨越精细越好,我们应该注意这一点。

2、如果在研磨过程中磨的太细,那么可能就会在离心分离的过程中出现问题,在大豆中的纤维很可能会通过过滤器进入豆浆,这样就会使整个产品颜色变深,制作出的豆腐也会僵硬没有弹性,但是,我们研磨也不能太过于粗糙,如果太粗糙,那么就在离心分离过程中出现堵塞滤网的情况,导致豆渣中的大豆蛋白排出过多,从而影响产品的生产效率和经济效益。

3、我们要根据磨浆机的转数以及磨片的尺寸来控制磨浆的过程,其中的添水量通常控制在大豆重量的1到2倍之间,我们要记住添加的水量与大豆的量之间有着密不可分的联系。研磨的数量应保持恒定,这样才能确保精炼的细度以及其均匀性。如果添加的水量和大豆的量不能保持一定的用量,豆浆的细度也会有所波动,这样也会影响我们后续的制作过程。

4、一定要注意观察豆渣,我们可以用手捏几次豆渣。如果豆渣不会粘在手上,也没有白汤渗出,那么就以标准的豆渣排放。我们的磨浆机处理的豆渣通常是锯末状,厚度均匀不发粘,而且浆液和残渣也可以直接分离。

在豆制品的加工当中,点卤凝结是非常关键的过程,这个过程会直接影响豆制品的质量和产量。

1、豆浆中大豆与石膏的比例通常为10:2.5,或10:3。我们可以根据大豆的品质、温度以及水质和豆浆的浓度来进一步确定,如有变动就需要增加石膏的比例。

2、石膏点糊一般采用洗涤的方法,操作简单方便只需3至4次即可掌握清洗的角度。

3、卤水点制法一般可根据盐水的浓度来进行控制。

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