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论《武冈豆腐》生产过程中动与静的思索

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论《武冈豆腐》生产过程中动与静的思索

发布日期:2019-09-02 作者:廖林峰 点击:

 

   2016年,在博伟食品公司上第一条流水线的时候,有位智者就跟我讲了一句话:莫太自信,要谨慎思考!要从本质上搞清豆腐生产过程动与静的内涵,方才有成功的可能! 当时、我并不在意! 或许说,虽然我也做过4年豆腐,并一直专注于豆制品设备,但根本就没明白这:动、静、指的是什么!在看了很多的现场,查阅了很多资料之后,便自信满满、不分昼夜的搞了起来!并接二连三,出了三条线!劳动强度、效能是改善了!但产品品质却一直无法稳定,从最终结果分析来说:因为自动化的设制,产品品质在传统口感上产生了性变!在近一年半的时间里,我们在兴奋与失落之间绯徊!但最终全线溃退!给客人、也给自己造成了很大的损失! 直到今天,那一幕情景.犹如恶梦!我都不敢去触摸! 


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   而今,三年已过,我才明白:豆制品生产过程中、动与静之间的奥秘! 真正高手做出的传统豆腐:口感细腻,柔韧有劲!嚼食之间:绵柔即化,口齿留香!而今天,当满街的豆腐,我们还能找到这种意境吗?我认为:这在很大程度上:是规模化、高度机械化造成的恶果!(当然,生产技术也是核心!这是假设生产技术相等的情况下) 首先是高速磨浆及高速豆浆分离对大豆蛋白造成的本质伤害!从传统石磨磨浆与滤布过滤的原理角度分析,现有市场运行的高速与高强度的磨浆、过滤系统皆是改变了大豆蛋白在慢与静的机理下进行转换的原理,是造成品质下降或品质变性的罪魁祸首! 二是高速泵送浆系统:一是高速泵本身对大豆蛋白凝性的破坏。二是过多过长管道对品控造成不可查察的影响!特别是高温季节,给品质控制造成难以解决的影响! 三是点浆系统的自动化。由于豆浆产生的时差、温差、浓差所带来的微变,自动标准的设制反而无法实现最好的配比、配制,难以实最好的品质、最好的产能! 四是上盒方式:自动翻倒对豆腐成型的凝固柔性产生了极大的本质破坏!就石膏豆腐来讲,不会产生大的影响,而醋水、酸汤豆腐的话,则严重造成品质的下降!

 

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   总的来讲:高速旋转、抛洒,高速无缝碾磨、高速泵送,高度翻倒破碎上盒等,皆是严重破坏了大豆蛋白的韧性与柔劲,极大的破坏了其在静的状态下保有的柔和、细腻!背离了传统手工生产过程中对静的坚守,改变了其在静的状态下所进行的物质变化!进而远离了:曾经美好的、传统的、好品质,好口感! 时下,当劳动力成本急剧上升而劳动强度务必骤减的市场要求之下,豆制品设备所应有的职能:将是在保留与保证传统品质的前提下,来实现高度的自动与半自动!这是每一位豆制品设备供应商应该追寻的目标!亦是豆制品产业每一位从业者应明白的道理。是以实现我们为社会提供高品质豆制品的真正使命! 就市场来讲,我们需要大规模的生产,但我们只有在实现高品质的前提下来实现大规模的生产!而要实现这一目标的核心,在于我们对豆制品生产过程中动与静的深刻体悟、突破性的思索! 愿每一位豆制品设备研制者,在追求高效能的同时,更应以高品质为中心目标!让豆腐回归传统,回归自然!让豆腐之美浸润人间,溶解于整个世界! 


                                                                        林峰豆制品设备有限公司:廖林峰

本文网址:http://www.wglinfong.com/news/547.html

关键词:武冈豆腐,武冈烤箱,武冈林峰

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