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豆制品设备关于豆腐的凝结

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豆制品设备关于豆腐的凝结

发布日期:2019-07-25 作者:武冈林峰豆制品设备有限公司 点击:

豆制品设备关于豆腐的凝结

武冈市林峰豆制品设备有限公司

       中国传统的豆腐是用钙盐凝结的。为了探讨乳酸菌对豆腐凝乳的可行性,武冈市林峰豆制品设备有限公司研究了普通豆腐菌株对豆腐凝乳的影响因素。以豆腐浓度、培养时间、培养温度、接种量和食用胶添加剂为指标,研究了乳酸菌发酵豆腐的凝固因素。通过单因素正交试验设计,确定了乳酸菌发酵凝乳的最佳工艺条件:大豆凝乳浓度为12.5%(v/v),接种量为4.0%,添加食用胶,在42℃发酵5小时。ITIES为1.4%(卡拉胶1.0%(m/v),可溶性淀粉0.4%(m/v))。在最佳条件下,豆腐的持水率为69.82%,凝胶强度为25.6 g/cm。与传统的钙盐凝固剂豆腐相比,我们的产品风味较淡,质地较软,综合感官评价,被公认为新型豆腐。

武冈市林峰豆制品设备有限公司

       豆腐是一种中国传统食品,含有高质量的蛋白质,易于消化,不含胆固醇。在流行病学研究的支持下,将豆腐纳入西方饮食可能是预防和治疗慢性疾病(如癌症和心血管疾病)的重要手段。豆腐的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比高于奶酪。乳制品和肉类是导致多氯二苯并对二恶英和二苯并呋喃(PCDD/F)积累到生殖年龄的主要因素。测定大豆凝乳与血清PCDD/F水平呈负相关。

       武冈市林峰豆制品设备有限公司表示豆腐的凝固是豆腐生产过程中最重要的一步。中国传统豆腐中使用最广泛的凝固剂是盐凝固剂,如石膏和卤水。石膏豆腐保水性好,质地光滑,产品产量高。但石膏的溶解度低,凝固速度慢。在实际生产中,很难控制石膏的正确用量。当石膏加入过多时,大豆香味会消失,豆腐会变苦。卤水豆腐的凝固速度快,但蛋白质网络结构容易收缩。因此,卤水豆腐保水性差,产品产量低。

       酸浆豆腐凝固剂为乳酸酸浆,在自然条件下由发酵后的黄色浆液制成。酸浆富含乳酸菌,能分解蛋白质、脂肪和多糖。酸浆豆腐具有良好的保水性,质地细腻,大豆香味细腻。然而,酸浆的用量完全取决于工人的经验,没有严格的标准,导致商业生产失败。由于酪蛋白凝固与大豆蛋白酸凝固具有相似性,本文遵循酸奶生产的主要步骤,研究了乳酸菌凝固大豆凝乳的可行性,以期对传统的大豆凝乳进行创新。

武冈市林峰豆制品设备有限公司

豆浆浓度(可溶性固形物含量)对豆腐的影响

以豆浆和水的比例分别为1:6、1:7、1:8、1:9配制豆浆,然后测定可溶性固形物含量,以可溶性固形物含量分别为9.5%、11.0%、12.5%、13.0%的豆浆为例。每种样品均接种1.0%体积的cyy-12和svv-21,置于恒温培养箱中发酵5h,其他条件不变。然后,保持温度,让其成型,然后测量每个样品的豆腐产量,并进行感官评价。

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