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豆腐烤箱烟熏方式的区别

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豆腐烤箱烟熏方式的区别

发布日期:2019-07-17 作者:武冈林峰豆制品设备有限公司 点击:

豆腐烤箱烟熏方式的区别

豆腐烤箱

       好多人沉迷吃腊肠、腊肉等肉类食物,便是由于喜爱他们身上的那股“烟熏味”!当然商家看到了这一商机,但生产企业用烟去熏肉食,不单单是为了美味!并且豆腐烤箱厂家武冈林峰豆制品设备有限公司认为烟熏的办法也会根据产品的特质不同而不同。

肉食加工厂为什么要用烟去熏肉呢?

① 赋予制品特别的烟熏风味,增进香味;

② 使制品外观具有特有的烟熏色,对加硝肉制品促进发色作用;

③ 脱水枯燥,杀菌消毒,防止腐败变质,使肉制品耐贮藏;

④ 烟气成分进入内部可防止脂肪氧化。

肉食加工厂会用到豆腐烤箱哪些烟熏的办法?有什么不同?

1.冷熏法

冷熏法宜在冬天进行,夏季由于气温高,温度很难操控,特别当发烟很少的情况下,简单发生酸败现象。冷熏法生产的食物水分含量在40%左右,其贮藏期较长,但烟熏风味不如温熏法。冷熏法首要用于干制的腊肠,如色拉米腊肠、风干腊肠等,也可用于带骨火腿及培根的熏制。

2.温熏法

(1)中温法 温度为30~50℃,用于熏制脱骨火腿和通脊火腿及培根等,熏制时刻一般为1~2天,熏材一般采用枯燥的橡材、樱材、锯木,熏制时应操控温度缓慢上升,用这种温度熏制,质量丢失少,产品风味好,但耐贮藏性差。

(2)高温法 

温度为50~85℃,一般在60℃左右,熏制时刻4~6天,这是运用较广泛的一种办法,由于熏制的温度较高,制品在短时刻内就能形成较好的熏烟色泽。熏制的温度必须缓慢上升,不能升温过急,否则产生发色不均匀,一般灌肠产品的烟熏采用这种办法。

3.焙熏法(熏烤法)

温度为90~120℃,熏制的时刻较短,这是一种特别的熏烤办法。由于熏制的温度较高,熏制进程完成熟制,不需要重新加工就可食用,运用这种办法熏烟的肉贮藏性差,应敏捷食用。

4.电熏法

在烟熏室配制电线,电线上吊挂原料后,给电线通1万~2万伏高压直流电或交流电,进行放电,熏烟由于放电而带电荷,可以更深地进入肉内,以提高风味,延伸贮藏期。电熏法使制品贮藏期增加,不易生霉;烟熏时刻缩短,只要温熏法的1/2;制品内部的甲醛含量较高,运用直流电时熏烟更简单渗透。但用电熏法时在熏烟物体的尖端部分沉积物较多,形成烟熏不均匀,再加上成本较高等因素,现在电熏法还不普及。

5.液熏法

用液态烟熏制剂代替熏烟的办法称为液熏法,又称无烟熏法,现在在国外已广泛运用,代表烟熏技术的发展方向。液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特别净化而含有熏烟成分的溶液。

运用液熏法和天然烟熏相比有以下优点:

① 不需再用熏烟发生器,可以减少大量的出资费用;

② 进程有较好的重复性,由于液态烟熏制剂的成分比较稳定;

③ 制得的液态烟熏制剂中固相已去净,无致癌的危险。

一般用硬木制备液态烟熏剂(烟熏液),软木尽管能用,但需用过滤法去焦油小滴和多环烃。***后产品首要由气相组成,并含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。

本文网址:http://www.wglinfong.com/news/535.html

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