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豆制品加工过程中的几个问题

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豆制品加工过程中的几个问题

发布日期:2019-06-19 作者:武冈林峰豆制品设备有限公司 点击:

豆制品加工过程中的几个问题

武冈市林峰豆制品设备

       豆腐是我国传统食品,不同地域的人都有制造、加工、食用豆腐的行为和习气。当时,豆腐加工出产进入到规模化和市场化,引进大型机械和自动化设备进行豆腐加工出产已经成为常态,掌握加工出产的中心技能和要害问题是进步加工水平、进步出产功率的中心。武冈市林峰豆制品设备有限公司从豆腐加工出产的全体进程入手,探寻豆腐加工出产的重要过程和环节,杰出泡豆、磨制、煮浆、点脑、蹲脑、限制等环节,以使豆腐加工出产的整个进程进一步规范化,为豆腐加工出产的功率和质量供给更为全面、科学的确保。

1、泡豆

       泡豆是豆腐加工出产的第一个环节,目的是利用黄豆在水分效果下胀大的原理,抽取和降解蛋白质,为豆腐加工出产做好根底准备工作。在泡豆环节中最为要害的三个条件是水量、水温和时刻,这三个因素互相相互影响。适量的用水会进步泡豆的功率,豆腐加工出产中大豆吸水率以5:6的比例为主,工业化出产一般以50kg大豆增加100kg水为宜,这样,既有利于黄豆的开始胀大,也有利于蛋白质的降解,为豆腐加工出产打下坚实根底。

       水温直接决议着黄豆种子内水解酶的活性和数量,温度过低水解酶的活性缺乏,延伸泡豆的时刻,出产加工的豆腐会呈现数量和质量的下降。要选用温度操控的方法,防止长期低温浸泡导致的黄豆不适应上磨问题,为豆腐加工出产供给功率上的确保。此外,时刻也是泡豆进程中不行忽视的重要一环,要依据时节的变化和温度的波动挑选适合的泡豆时刻,在冬季,要确保11±1h;在春秋两季要确保8±1h;在夏日要确保7±1h。当然,泡豆的时刻需要结合水分的巨细、黄豆的质量、气温的变化加以恰当调整,这样,才干确保泡豆的质量。

武冈市林峰豆制品设备有限公司

2、磨制

       当时,工业化的豆腐加工出产中,磨制环节一般选用砂轮磨制或刀具磨制两种方法,都是利用转动的机械力气使黄豆经过砂轮或刀具,以此形成对黄豆的损坏,在不断加注水分的前提下,形成具有一定黏稠度的稠沫。经过粉碎黄豆的内部结构,蛋白质、矿物质溶解于水,便利蛋白质和其他有机质的提取。

       在磨制环节中最为要害的问题是稠沫的粗细程度和均匀性,如果稠沫的粗细过大,则会影响到黄豆蛋白质水溶解的充分,从而关系到豆腐加工出产的功率和质量。应该依据黄豆的泡制环节和质量确认磨制的相关参数,一方面,要操控磨制机械装置转动的速度,防止因转数不均匀而呈现稠沫粗细程度不均,从而影响蛋白质水解;另一方面,要操控磨制机械动力装置的机械力气,防止因力气过大而发生过大的摩擦和发热,引发黄豆蛋白质的变性,不但影响豆腐加工出产的质量,也会影响豆腐加工出产的效益。要确保磨制出的稠沫均匀、洁白、柔和,用手指捻动具有润滑的特性,经过捻磨后的稠沫要成片状,柔软而有劲。

3、煮浆

       在工业化的豆腐加工出产中,煮浆进程最为重要的是温度操控,不管选用何种手法和设备,煮浆温度有必要安稳而均匀地保持在95℃左右,防止温度过高影响乳化的蛋白质呈现变性,影响豆腐加工出产的后续工序;也要防止温度过低,这会直接降低豆腐的质量和风味,直接影响豆腐的出品率。在河北、辽宁等省份,豆腐加工出产煮浆进程中选用增加振动筛工艺,经过振动筛的振捣效果,确保煮浆温度的均衡,使全体煮浆温度安稳于95℃,做到对煮浆环节和豆腐加工出产质量的确保。在条件缺乏的区域,煮浆进程中以增加冷水作为温度调节的办法,一般以100kg豆浆预备10kg、70℃的温水,以此来操控豆浆的温度。

4、点脑

       点脑是豆腐加工出产的要害工序之一,在豆腐加工出产中,要用勺先将豆浆翻动起来,然后再一手晃勺,一手下卤。晃勺的速度和力气要掌握恰当,下卤的流量要均匀一致。一边下卤,一边注意调查凝聚状况。在即将成脑时,晃勺速度减慢,活面站住(即悉数形成凝胶状况),方可停勺,再用淡卤轻轻地甩在豆脑面上,使豆腐脑外表凝结,从点脑到悉数凝结成型约需5min。

5、蹲脑

       蹲脑的效果是确保豆腐质量和出品率,在蹲脑进程中,工序的效果不行忽视,蹲脑时刻短,蛋白质安排结构不结实,包水性差,豆腐弹性差,出品率也随之下降。依据出产实践摸索,蹲脑时刻在25±5min,要注意蹲脑时豆腐脑的保温。

6、结语

       黄豆的养分丰富,是我国传统食品中的代表,特别是以豆腐为代表的黄豆出产加工产品,更受人民群众的广泛欢迎。新时期,应该建立起豆腐加工出产的商业化、工业化模式,武冈市林峰豆制品设备有限公司经过对豆腐加工出产的首要环节——泡豆、磨制、煮浆、点脑、蹲脑、限制等进程的有用办理和监控,全面进步豆腐加工的技能才能和出产功率,为豆腐加工出产走向市场化和大众化供给根底。

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