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豆腐烤箱-点浆豆干工艺

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豆腐烤箱-点浆豆干工艺

发布日期:2018-12-20 作者:武冈市林峰豆制品设备有限公司 点击:

豆腐烤箱工艺

点浆
点浆是豆制品生产中的关键工序,其进程就是把凝结剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中,使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶,即便豆浆变为豆腐脑,影响豆腐脑质量有下列要素:
豆干 
1.温度:点脑时豆浆的温度凹凸与蛋白质的凝结速度关系密切,豆浆的温度高,凝结速度快,凝胶安排易缩短,结构网眼小,保水性差,产品弹性小,发死发硬;豆浆温度低,蛋白质胶粒的内能小,凝集速度慢,构成的结构网眼大,保水性好,弹性好。但温度过低时,豆腐脑的含水量过高,反而缺少弹性,易碎不成型,因而点脑的温度以86±1℃为宜。
2.豆浆浓度:豆浆的浓度低,点脑后构成的脑花少,保不住水,产品发死发硬,出品率低。豆浆浓度高,生成的脑花块大,持水性好,有弹性,但浓度过大时,易造成上下翻动不均,出现白浆,因而豆干点脑的最佳浓度为7-8%。
3.PH值:PH值越小,蛋白质凝结快,豆腐脑安排缩短多,质量粗糙,PH值越大,蛋白质凝胶缓慢,豆腐花就会过分柔软,包不住水,不易成型,因而豆腐的PH值最好控制在7左右,PH值越高时(高于7.2)可用酸浆水调理,PH值偏低时(低于6.8),可用1.0%的NaOH溶液调理。
4.豆腐烤箱手艺点脑的操作方法:搅拌均匀,时刻适宜,搅拌力度适当。
蹲脑
蹲脑又称为涨浆或弄花,是大豆蛋白质凝结进程的继续进行,蛋白质网络结构并不完好,只要经过一段时刻的停止,凝结才干完成,结构安排才干稳固,蹲脑进程宜静不宜动,但蹲脑时刻应适当,太短凝结不充分,太长凝结温度下降太多,不利于以后工序的正常进行,也有害于成品质量,因而豆干一般情况的蹲脑时刻为15分钟。

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